Sorry, you need to enable JavaScript to visit this website.

Съвети за балансирано хранене

Myth busters за различните видове брашна

През последните години ставаме свидетели на световен тренд по отношение на хляба – все повече хора се връщат към семейните традиции за печене на хляб у дома, като все по-често хлябът се замесва с квас. Когато става дума за тесто не само видът на брашното, но и неговото качество е от огромно значение за крайния резултат. Колкото по-добро е брашното, което използваме, толкова по-вкусен и здравословен е хлябът. До тук добре. Как да разберем обаче кое брашно е наистина качествено и как да се предпазим от капана на маркетинга? Сега под лупата ще разгледам няколко от най-често срещаните митове за различните видове брашна.

Бялото брашно ни прави дебели

Мнозина избягват бялото брашно и изделията от него главно заради общото вярване, че от тях лесно се напълнява. Това, което реално води до качване на килограми обаче е по-комплексно – количеството, съдържанието на подобрители и други добавки, и разбира се липсата на физическа активност и цялостния начин на хранене и живот.

Отговорът на въпроса кое брашно е полезно за нас започва с основното съдържание на зърно. Външната обвивка на зрънце жито е богата на фибри и минерали, но има ниско протеиново съдържание. При нейното смилане се получават трици. Под тази обвивка се намира силно протеинов слой. Основната част от съдържанието на зрънце жито се нарича ендосперм, който е богат на скорбяла и глутен. Той е и основният източник на модерно произведеното брашно. И накрая - пшениченият зародиш, който съдържа полезни мазнини, които обаче са враг на дълготрайността на брашното.

Съвременните производители добиват брашното предимно от скорбялния ендосперм, като пресяват останалата част поради това, че тя утежнява брашното и прави цвета му непривлекателен по днешните стандарти, съобразени предимно с търговския вид и по-малко със здравето на човека.

Голяма част от брашната на пазара съдържат изкуствено добавени подобрители, целящи, например да държат тестения продукт мек дълго време, както и да компенсират пресятите минерали и фибри. Именно тези добавки водят до не оптимално усвояване и оттам до редица съвременни болести - от затлъстяване и диабет до все по-широко срещаната напоследък непоносимост към глутена.

Надписът „пълнозърнесто“е достатъчна гаранция за качеството на брашното

Безспорно пълнозърнестото брашно е по-здравословният избор от рафинираното, но това съвсем не е достатъчно. Начинът, по който е смляно зърното е не по-малко важен фактор - основен принцип и висша ценност за добрите пекари е брашното да е смляно на каменна мелница. Защо? От една страна защото процесът на смилане с каменни мелници е бавен и студен - при него житото не се нагрява и така не се губят важните хранителни вещества. От друга - студено смляното брашно ферментира много по-активно и прави много по-добър, вкусен и полезен хляб.

Пълнозърнестото брашно е диетично

Друго често срещано схващане е, че пълнозърнестите брашна и изделията от тях са диетични, защото съдържат по-малко калории. Разликата в калорийната стойност между рафинираните и пълнозърнестите брашна обаче не е много голяма. Важният показател тук не са калориите, а съдържанието на фибри, което е много по-високо при пълнозърнестите брашна, при които се смила и външната твърда обвивка на зърното. Фибрите забавят усвояването на въглехидратите и нормализират нивата на кръвната захар.

Безглутеновите брашна са по-здравословни от тези, съдържащи глутен

Не само глутеновата непоносимост, но и бумът на автоимунните заболявания и хранителните алергии стават причина много хора да изпробват алтернативни форми на брашна от култури не съдържащи глутен. В момента на пазара могат да се намерят брашна от нахут, ориз (бял и кафяв), кестен, елда, бадем, сусам, соя, кокос, лешник, киноа и др. Това, че тези култури не съдържат глутен обаче не прави брашното от тях задължително по-здравословно. Брашното от бял ориз например не съдържа фибри, нито ценните мазнини, витамини и минерали, намиращи се в зародиша, защото той е пресят (както и външната обвивка).

Лимецът, който в момента е особено предпочитан от всички, които се хранят здравословно, има няколко основни предимства пред пшеницата: съдържанието му на глутен е по-ниско, почти не боледува, което позволява да бъде отглеждан без пестициди и хербициди по по-чист и екологичен начин.

Така че не се страхувайте от глутена, освен ако нямате реална причина да го избягвате – като диагностицирана непоносимост например. Имайте предвид, че съществува много малка група хора (около 1% от населението на земята), които имат болестна непоносимост към него. Ако някои от нас просто се подуват и пълнеят от тесто, съдържащо глутен, то това най-вероятно се дължи на некачественото брашно, добавките в него, както и на изкуствено предизвиканата бърза ферментация.

Автор:
Весела Петрова
Експерт по Здравословно Хранене

Весела Петрова е възпитаник на Виенския институт за холистично здраве "Vitalakademie", член на Европейската асоциация по клинична нутрициология (ESPEN) и член на Сдружението на нутриционистите в България. Освен със здравословно хранене, Весела използва методите на йога, звукова терапия и медитация.

Подобни статии